C’est aussi rond et orange, mais un peu plus gros. Avant de distiller les mandarines de son jardin, Julian Servolle était basketteur de haut niveau. Et puis, quand est venu le moment de quitter les parquets, ce Lyonnais qui a grandi dans le Var, a choisi les métiers du vin. « J’ai toujours aimé ça. J’ai fait mon premier vin à 20 ans. » Il se forme, devient sommelier, passe par de grandes maisons. Et il voyage. En France, en Angleterre, en Suède. « Là-bas, j’ai fait des expériences: j’ai fabriqué du cidre, de l’aquavit, des liqueurs… »
À son retour en France, difficile de trouver sa place. Il se lance dans la promotion immobilière à Nice. « Quand ma fille est née, je me suis demandé quelle image je voulais lui donner. » Il décide alors de retourner vers sa passion. « J’ai un énorme clémentinier chez moi, qui m’a donné énormément de fruits. Alors j’en ai fait des liqueurs. »
Une idée que vous et moi aurions pu avoir. Mais Julian a une formation et un parcours qui ont aiguisé son palais! « Avec mon expérience, je sais dire quand un produit est fini, prêt à être consommé. S’il va plaire ou pas. » Un ami directeur d’une entreprise de spiritueux l’encourage à passer à la production.
La magie de l’alambic
Il trouve un local et s’installe au fond du vallon de Magnan avec un alambic en cuivre, petit bijou de technologie qui, par la magie de l’époque est connecté à son smartphone. Dans des cuves métalliques, les liqueurs macèrent, travaillent, s’affinent. Un endroit comme on en voit peu dans les murs de la ville. « J’ai monté la première distillerie de Nice. Dans les autres grandes villes, il y en a, mais pas ici. »
Décidé à travailler avec les ressources locales, il crée ses liqueurs avec les agrumes qu’il récolte chez lui, et ailleurs. « Je n’en pouvais plus de voir tous ces fruits pourrir sur les arbres des gens. » Il les fait macérer dans un alcool de blé français, les distille, et les refait macérer. Un peu de sucre, un peu d’eau, et hop!
Toujours sportif et passionné de randonnées, il arpente régulièrement les chemins de montagne et constate: « On a tout ici! On a de l’absinthe, on a du genévrier, de la verveine, du mélèze. C’est formidable. » Une palette d’ingrédients qui lui évoque furieusement une recette d’un gin, qu’il décide de fabriquer sur une base de clémentine. Un gin 100% local, qui est à la vente depuis le début du mois.
Et puis, en vrai mordu de la production locale, et avec la ténacité que l’on connaît aux sportifs, il a dans les tuyaux un bitter et un vermouth… Ce qui, avec son gin, permettra peut-être prochainement de composer un Negroni totalement maralpin.
Gin Signature Maralpa, 50cl, 43 euros. Disponible sur www.distillerie-maralpa.fr
La recette du cocktail Le Maralpin
Sur le cours Saleya, place emblématique de Nice, le gin de Julian a tapé dans l’œil de Roméo Civade, le chef barman du Café des amis. Et c’est comme cela qu’ils ont créé Le Maralpin.
La recette :
– 5 cl de Gin Maralpa
– 2 cl de jus de clémentine frais
– 1,5 cl de jus de citron frais
– 1 blanc d’œuf.
Verser sur des glaçons dans un shaker, secouer et filtrer dans un verre.
Ajouter 4 cl d’infusion de verveine.
Raper un peu de zeste de clémentine. Déguster sans attendre.
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